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	Der Kakaobaum ist eine Pflanze mit nicht alltäglichen botanischen Besonderheiten. Er stellt hohe Ansprüche und trägt eine aussergewöhliche, sehr sensible Frucht. Der Kakaobaum "Theobroma cacao" Das Wachstum Was braucht ein Kakaobaum? Die Kakaosorten Criollo- und Forastero Der Transport der Kakaobohnen Ernten, Fermentieren und Trocknen Für die Qualität entscheidend Inhaltsstoffe Was hat es in einer Kakaobohne?

	Der Kakaobaum Der Kakaobaum ist eine Samenpflanze, die zur Familie der Sterkuliengewächse gehört. Die wissenschaftliche Bezeichnung der Gattung lautet "Theobroma cacao". Der Kakaobaum wächst in den heissesten Zonen der Erde. Deshalb braucht er viel Schatten. Die Schattenspender heissen in der Fachsprache "Kakaomütter". Der Anbau geschieht auf überwiegend grossen Plantagen mit 8 Monate alten Stecklingen aus dem Samen gesunder Bäume. Der Kakaobaum hat schwaches Holz. Deshalb wachsen die Früchte nur am Stamm oder in seiner Nähe an den Vergabelungen der Hauptäste. Zur Erleichterung der Ernte werden die Bäume durch Schnitt auf 2 bis 4 m hoch gehalten. Der Kakaobaum ist das ganze Jahr über belaubt. Er trägt gleichzeitig Knospen, Blüten und Früchte. Unter 20 Gattungen haben vor allem 2 Arten als Grundsorten besondere Bedeutung erlangt. Der CRIOLLO wird vor allem in Venezuela und Ecuador angebaut und der FORASTERO in Westafrika.
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	Das Wachstum Wichtig sind guter, tiefgründiger, an organischen Stoffen reicher Boden, gleiche Boden- und Luftfeuchtigkeit bei guten klimatischen Bedingungen und Temperaturen von 20 - 22°C im Jahresmittel.Die Sämlinge verbringen ihre ersten Monate in Binsenkörben, wo sie aufgezogen werden. Danach werden sie in die Plantagen eingesetzt. Nach zwei Jahren blüht der Baum zum ersten Mal mit gelblich - weissen Blütenblättern. Sie sitzen einzeln oder in Büscheln auf kleinen Stielen direkt am Stamm. Der Baum blüht fast ununterbrochen. Deshalb kann man unter Umständen in einem Jahr, bei einem ausgewachsenen Exemplar, 50'000-100'000 Blüten beobachten. Trotz dieser grossen Anzahl Blüten trägt jeder Baum "nur" 20-30 Früchte pro Jahr. Diese sind gurkenförmig oder oval. Sie haben einen Durchmesser von 7-10 cm und sind etwa 15-25 cm lang. Die Farbe der Früchte wechselt von grün über gelb bis rotbraun. Schneidet man die dicke Schale auf, so findet man eingebettet in weissem Fruchtmus ca. 20-40 mandelförmige Kakaobohnen. (Man benötigt etwa 40 Bohnen für eine Tafel Schokolade.) Ein Baum liefert pro Jahr etwa 2 kg Samenkerne (Kakaobohnen). Den vollen Ertrag bringt ein Kakaobaum etwa vom achten Jahr an. Bei guter Pflege hält diese Ertragsmenge noch weitere 30-40 Jahre an.
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	Die Kakaosorten Im wesentlichen kann man den Kakao in zwei Grundformen trennen, denen alle Kakaosorten unterzuordnen sind: Dies ist der Criollo- und der Forastero-Kakao. Den Criollo-Baum findet man hauptsächlich in den Ursprungsländern Ecuador und Venezuela. Er ist sehr empfindlich gegenüber den Witterungsverhältnissen und schwierig zu pflegen. Sein Ernteertrag ist weit geringer als der von anderen Arten und er trägt später Früchte als die anderen Arten. Dafür sind die Samenkerne der Criollo-Bäume edler als die Anderen. Sie besitzen ein besonders mildes und feines Aroma. Sie werden deshalb nur für die hochwertigen Schokoladen verwendet. Ihr Ernteanteil beträgt jedoch nur 10%. Die restlichen 90% bestehen aus dem Forastero-Kakao. Er liefert einen etwas bitteren und herben Kakao. Innerhalb dieser Gruppe gibt es, je nach Anbaugebiet verschiedene Qualitäten. In neuster Zeit ist es auch gelungen, widerstandsfähigere Arten mit grösseren Erträgen zu züchten. Der Handel Die weltweite Produktion der Kakaobohnen wird an den Börsen in London, Amsterdam und New York gehandelt und verkauft. In den Kontrakten werden die Qualitäten entsprechend den Bezeichnungen festgelegt, was überwiegend im Vorgriff, teils bis zu 2 Jahren, auf die neue Ernte geschieht. Einerseits dient das der Vorsorge bei Ernteausfällen durch Schlechtwetter und/oder Krankheiten und der nicht vorauszusehenden unsicheren politischen Ereignisse. Andererseits kann auch durch betont sehr gute Ernten ein Preisverfall eintreten. Die Kontrahierung ist also stets ein Risiko, die viel Fingerspitzengefühl erfordert.
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	Ernten - Fermentieren - Trocknen Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, da die Ernte reifer und gesunder Früchte innerhalb von 1 - 2 Wochen durchgeführt werden muss. 4-9 Monate nach der Befruchtung der Kakaoblüte ist die Frucht reif. Der Reifegrad ist an der oragen-rotbraunen Farbe der Frucht sowie an einem Hohlklang zu erkennen. Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, da die Ernte reifer und gesunder Früchte innerhalb von 1-2 Wochen durchgeführ werden muss. Unreife Früchte schaden bei der Fermentation, während bei den überreifen Früchten Samenkerne bereits auskeimen. Die Früchte werden mit langen, oft an Stangen befestigten Messern vorsichtig abgeschnitten, damit unreife Früchte oder Blüten nicht beschädigt werden. Um die Kakaobohnen vor dem Verderb zu schützen, wird die Frucht mit einem gezielten Hieb in zwei Teile zerlegt. Die Kerne werden samt dem Fruchtmus entnommen und einem Gährungsprozess, dem Fermentieren unterworfen. Das Fermentieren ist der entscheidende Prozess für den Gewinn von hochwertigem Kakao. Die Bohnen werden zu Haufen aufgeschüttet, in Körbe gefüllt oder in grosse Kästen gelegt. Danach werden sie, mit Zweigen oder Bananenblättern abgeschirmt, je nach Sorte 2-6 Tage liegen gelassen. Dabei werden die Haufen mehrmals umgeschichtet, um eine regelmässige Fermentation zu gewährleisten. Während der Gärung wird das Fruchtmus durch Enzyme (Fermente) abgebaut und verflüssigt sich schliesslich. Die dabei entstehende Wärme von etwa 50°C zerstört die Keimfähigkeit der Kakaosamen und die Intensität des bitteren Geschmacks lässt nach. Zu diesem Zeitpunkt enthält die Kakaobohne noch etwa 60% Wasser, das ihr zum grössten Teil entzogen werden muss. Der Wassergehalt muss durch Trocknung auf 5 - 7% gesenkt werden, um eine ausreichende Stabilität der Kerne zu erhalten. Es wird unterschieden zwischen der natürlichen Sonnentrocknung und der künstlichen Trocknung mittels aufgeheizter Luft. Hauptsächlich wird jedoch die Sonnentrocknung angewendet. Die Bohnen werden auf dem sonnenüberfluteten Boden ausgebreitet und langsam getrocknet. Nach der Trocknung hat sich die Bohne verfärbt und das Aroma ist ausgeprägter geworden.
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	Der Transport der Kakaobohnen Noch in den Herkunftsländern werden die getrockneten Bohnen in grosse Jutesäcke eingefüllt. Die Säcke werden in die Hafenstädte gebracht, wo sie auf Frachtschiffe verlagen werden. Nach der Fahrt über die Weltmeere treffen sie in den Zielhäfen ein. - Gestapelte Säcke müssen stets allseitig gut zugänglich sein - Container erfordern ausreichende und richtige Belüftung
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	Inhaltsstoffe der Kakaobohnen Kakaobutter 54.0% Eiweiss 11.5% Zellulose 9.0% Stärke 7.5% Gerbstoffe und farbegebende Bestandteile 6.0% Wasser 5.0% Mineralstoffe und Salze 2.6% Theobromin (Alkaloid) 1.2% verschiedene Zucker 1.0% Coffein 0.2%

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