Ernten, Fermentieren, Trocknen

4-9 Monate nach der Befruchtung der Kakaoblüte ist die Frucht reif. Der Reifegrad ist an der orangen-rotbraunen Farbe der Frucht sowie an einem Hohlklang zu erkennen. Der richtige Erntezeitpunkt ist sehr wichtig, da die Ernte reifer und gesunder Früchte innerhalb von 1-2 Wochen durchgeführt werden muss. Unreife Früchte schaden bei der Fermentation, während bei den überreifen Früchten Samenkerne bereits auskeimen.
Die Früchte werden mit langen, oft an Stangen befestigten Messern vorsichtig abgeschnitten, damit unreife Früchte oder Blüten nicht beschädigt werden. Um die Kakaobohnen vor dem Verderb zu schützen, wird die Frucht mit einem gezielten Hieb in zwei Teile zerlegt. Die Kerne werden samt dem Fruchtmus entnommen und einem Gährungsprozess, dem Fermentieren unterworfen.

Das Fermentieren ist der entscheidende Prozess für den Gewinn von hochwertigem Kakao. Die Bohnen werden zu Haufen aufgeschüttet, in Körbe gefüllt oder in grosse Kästen gelegt. Danach werden sie, mit Zweigen oder Bananenblättern abgeschirmt, je nach Sorte 2-6 Tage liegen gelassen. Dabei werden die Haufen mehrmals umgeschichtet, um eine regelmässige Fermentation zu gewährleisten. Während der Gärung wird das Fruchtmus durch Enzyme (Fermente) abgebaut und verflüssigt sich schliesslich. Die dabei entstehende Wärme von etwa 50°C zerstört die Keimfähigkeit der Kakaosamen und die Intensität des bitteren Geschmacks lässt nach.
Zu diesem Zeitpunkt enthält die Kakaobohne noch etwa 60% Wasser, das ihr zum grössten Teil entzogen werden muss. Der Wassergehalt muss durch Trocknung auf 5 - 7% gesenkt werden, um eine ausreichende Stabilität der Kerne zu erhalten. Es wird unterschieden zwischen der natürlichen Sonnentrocknung und der künstlichen Trocknung mittels aufgeheizter Luft.

Hauptsächlich wird jedoch die Sonnentrocknung angewendet. Die Bohnen werden auf dem sonnenüberfluteten Boden ausgebreitet und langsam getrocknet. Nach der Trocknung ist die Bohne brauner und das Aroma ausgeprägter geworden. Danach werden die Kakaobohnen in Jutesäcke gefüllt und auf Überseefrachter verladen.

Handel
Die weltweite Produktion der Kakaobohnen wird an den Börsen in London, Amsterdam und New York gehandelt. In den Kontrakten werden die Qualitäten entsprechend den Bezeichnungen festgelegt, was überwiegend im Vorgriff, teils bis zu 2 Jahren, auf die neue Ernte geschieht. Einerseits dient das der Vorsorge bei Ernteausfällen durch Schlechtwetter und/oder Krankheiten und der nicht vorauszusehenden unsicheren politischen Ereignisse. Andererseits kann auch durch betont sehr gute Ernten ein Preisverfall eintreten. Die Kontrahierung ist also stets ein Risiko, die viel Fingerspitzengefühl erfordert.

Kakaobohnen
Der Wassergehalt der Kakaobohnen liegt bei etwa 5-7%. 7% Wasser sind bereits kritisch bezüglich Lagerfähigkeit der Kakaobohnen.
Die Lagerung erfolgt bei 16°C Kurzeit oder 11°C Langzeit bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 55%.

Die Reinigung

Den Kakaobohnen haften Steine, Sand und andere Fremdkörper an.
Die Beseitigung der Verunreinigungen wie Steine, Sand, Sackfasern, Knollen, Insekten, Metallteile, Zwillings und Drillingsbohnen, muss durch eine sehr sorgfältige Reinigung vor der Weiterverarbeitung gewährleistet sein.
Verunreinigungen führen zu Qualitätseinbussen durch entstehende unangenehme Gase bei der Röstung. Sie führen zu Schäden und Störungen an den Maschinen (Walzen usw.)

Das Rösten

Thermische Behandlung - Aromabildung durch Röstung
Die thermische Behandlung und die Röstbedingungen sind von entscheidender Bedeutung für die Aromaqualität. Das Aroma entsteht in der gewünschten Zusammensetzung nur in einem engen, sortenspezifischen Bereich.

Das Rösten kann in drei eigenständige Prozesse klassifiziert werden:

Thermische Vorbehandlung der Kakaobohnen

- geringer Wasserentzug
- Abtöten von Bakterien
- Aufblähung der Schalen

Aufgrund der hohen Qualitäts- und Hygieneanforderungen kommt man heute an einer Vorbehandlung der Kakaobohnen nicht mehr vorbei. Bei der Vorbehandlung der Kakaobohnen geht es in erster Linie darum, ohne grösseren Wasserverlust die Schalen vom Kern zu lösen, um eine leichtere Trennung, eine höhere Ausbeute und eine Reduktion der Bakterien zu erreichen.

Folgende Verfahren kommen zur Anwendung:

Heissluftbehandlung
Hierbei handelt es sich mehr oder weniger um eine Vortrocknung.

Dampfbehandlung
Bei dieser Methode wird Dampf aufgesprüht, welches zu einem schnellen Lösen der Schale vom Kern führt. Es findet eine leichte Debakterisierung der Oberfläche statt.

Infrarotbehandlung
Hier werden die Kakaobohnen mit Infrarotstrahlen behandelt. Fremdstoffe auf der Oberfläche werden verbrannt.

Rösten der Kakaobohnen, Nibs bzw. Kakaomasse

- Etwicklung von Aroma
- Starker Wasserentzug
- Verflüchtigung der adstringierenden Stoffe
- Maillard - Reaktion

Die Aromabildung und der gewünschte Kakaogeschmack setzen gut fermentierte Kakaobohnen und eine schonende Röstung voraus. Der Röstprozess nimmt die wichtigste Stellung bei der thermischen Behandlung ein. Er erfordert exakte Temperaturführung. Die Rösttemperaturen und Röstzeiten müssen sortenspezifisch angepasst werden. Lange Zeit wurden die ganzen Bohnen geröstet. Der Trend geht aber heute von der Bohnenröstung zur Nibsröstung. Beim Rösten treten chemische Veränderungen auf, es kommt zu der Maillard-Reaktion. Bei der Maillard-Reaktion bilden sich Geschmacks- und Geruchsstoffe. Die Kohlenhydrate verändern sich, sie werden braun und karamellisieren. Eine Veränderung der Eiweissstoffe in Verbindung mit reduzierendem Zucker findet statt.
Bei zu starker Röstung kommt es zu einem Verlust von kakaotypischen Aromakomponenten. Das Aroma wird empfindlich beeinträchtigt. Diese Kakaomasse schmeckt brenzlig.
Bei zu schwacher Röstung bilden sich keine Aromastoffe und der Wassergehalt der Bohnen bleibt zu hoch.

Thermische Nachbehandlung der Kakaomasse
- Debakterisierung
- Wasserentzug bis zu .05% Restfeuchte
- Veredelung der Kakaomasse

Eine thermische Nachbehandlung erfolgt immer auf die Kakaomasse und führt nochmals zu einer Geschmacksverbesserung. Es erfolgt zusätzlich eine Debakterisierung. Die Entsäuerung kann durch Zugabe von Wasser beschleunigt werden. Die Essigsäure geht in die Lösung über und wird mit dem Wasser herausgeführt. Zur Geschmacksentfaltung kann die Zugabe einer Zuckerlösung erfolgen.

Kakaomasse

Die Vor und Feinzerkleinerung der Nibs erfolgt über Vorwalzen - Vormahlstufen - Mühlen - Kugelmühlen einzeln oder kombiniert. Sie dient der Freilegung von Kakaobutter durch Zerreissen des Zellgewebes. Die Kakaobutter umhüllt das zerrissene Zellgewebe und bildet so die flüssige Phase. Dadurch wird die Kakaomasse fliessfähig.
Die Kakaomasse weist jetzt eine Feinheit von ca. 100 my auf.

Das Mischen

Die Qualität der Schokolade hängt nebst optimal vorbehandelten Rohstoffen stark vom Aufbau der Rezepte ab, welche selbstverständlich streng geheim gehalten werden.
Die Zutaten werden einzeln, systematisch und gewichtsgenau in den Mischer dosiert. Dort werden die Bestandteile intensiv gemischt und geknetet. Damit die Masse im nächsten Verarbeitungsschritt optimal gewalzt werden kann, muss sie den Mischer in einer ganz bestimmten Konsistenz verlassen, was sehr viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung erfordert.

Der Fettgehalt der Mischung bestimmt weitgehend das Fliessverhalten.

Das Temperieren dient der Überführung flüssiger Schokoladenmasse in einen festen, stabilen Zustand. In der flüssigen Phase sind fettfreie Kakaotrockenstoffe, Milchfeststoffe, Zucker usw. in Kakaobutter suspendiert, die im erstarrten Zustand ein wesentliches Qualitätskriterium darstellen. Hierzu ist eine einwandfreie Vorkristallisation notwendig. Die Temperierung setzt eine genaue Kenntnis der Zusammensetzung der Masse voraus. Je nach Provenienz und Ernte sind die Kristallisationsneigung, die Keimbildung und die Keimgeschwindigkeit sehr unterschiedlich. Die unterschiedlichen Kristallformen und die instabile Kristallform der fettreifauslösenden ungesättigten Fettsäuren müssen in den einzelnen Schmelzbereichen verdrängt werden, um die Bildung stabiler Kristalle zu sichern.
Ständige Umwandlung in die stets höhere Kristallmodifikation ist Voraussetzung für die Bildung stabiler Fettkristalle in der Form möglichst vieler Mikrokristalle durch ständige mechanische Beanspruchung durch Scherung und Wirbelung bei genau bestimmten Temperaturen. Bewegung verhindert Entmischung der Kakaobutter in der flüssigen Phase. Während der Umwandlung geschieht gleichzeitig eine Überführung der Makro-Kristalle in möglichst viele Mikro-Kristalle.